【镇安人文】探访秦岭深处古法酿酒人

来源： 未知   发布：2017-05-27 16:39:52

镇安人常用包谷、柿子、红薯、拐枣等为原料酿酒， 

最好的应属甘蔗酒。

 

每年早春时节播下甘蔗籽， 

经过间苗、薅草、施肥、甘蔗便进入成熟期， 

就开始做酒曲。

 

将麦子放在石磨里推碾三次， 

粗细程度以麦面麦麸分不出彼此为最佳。

磨好的麦子堆在一个大竹箩里， 

把提前取回的山泉水缓缓地洒在面粉上， 

一层一层的搅拌成团， 

和好的面团放进木制的砖匣里。

 

边放边用手蹭实，

直到堆出满尖曲块成型后，

在四周严严地包上一层黄蒿， 

又放入柜中，经过七七四十九天出窠。

剥去干蒿，

 

用草绳将黄亮的酒曲捆绑， 挂在室内备用，

做酒季节就到了。

 

把甘蔗割回，剥去枯叶， 

放在木墩上，用木棰轻轻敲碎外壳。

 

在敲打工序结束后， 

用柴刀在木墩上将甘蔗剁成一寸左右的小段。

酒的质量好坏关键在于酒酿子的制作， 

 

一般是用上好的苞谷米在大锅里煮成稀糊糊， 

 

冷却至不温不火时才下曲子，

曲子用石磨磨细后装在面盆里， 

苞谷糊糊加了曲子后就变成了酒酿子。

 

曲子重酒味就苦，曲子轻酒味清淡， 

不轻不重才能酿出香气浓郁。    

酒酿子要在甘蔗碎段前的半月制好， 

有酒香才可以与甘蔗段混合， 

拌匀压实，

甘蔗变成酒的过程是接受千锤百炼的过程。

 

酒酿子与甘蔗混合后就变成了酒糟子， 

在室外挖一长方形地窖发酵， 

封口材料是甘蔗叶子加掺有龙须草的稀黄泥。

约需二十多天酒糟发酵好， 

支起了锅灶，底锅是又大又厚的龙漕锅， 

 

上面架上木酒樽子， 

形状下大上小酒樽子在上锅之前是单块的，

用时才箍起，不用时又拆卸成一捆木头片片。 

 

煮酒的火是要旺的， 

把酒糟子均匀地撒在樽子内的竹芭上。

看到热气上来就再撒一层糟子， 

用竹笋壳包紧酒流子从樽子内插到樽子外， 

一口洗干净的小锅放在樽子上口，叫安天锅。

 

底锅与樽子交接处用稀泥密封， 

天锅的水是要经常换的，热气遇冷形成水， 

 

酒出来了，用准备好的杯子接住酒头子，

又叫头气烧。

 

甘蔗酒细致、甜润的口感，芬芳馥郁。

探寻秦岭的味道， 

寻找用心为农之人,以信任重塑美好， 

让食材回归自然， 

我们缘于对美味自然的追求， 

简单、纯粹、不喧哗， 

在寻拾的路上，

追溯根源的生活方式， 

与你产生温度的共鸣。