金台山兴隆寺︱关于素食你了解多少？

素宴的菜，又叫福菜、释菜或斋菜，既然主要用于招待各路嘉宾：讲经的法师、受戒的沙弥以及相当资格的居士、施主及游客，有一定规模的寺庙则由专设的香积厨（僧厨）烹制。所采用的原料主要有干鲜果蔬以及笋耳菌菇，至于被佛家“五辛”和道家“五荤”视为禁忌之物的当然是不能食用的。五荤，也叫“五辛”。《本草纲目·菜部》“蒜”：“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤；佛家以大蒜、葱、荞头（小蒜）、韭菜、洋葱（兴渠）为五荤。

寺院素食主料的可选性和局限性决定了调料举足轻重的作用。素宴的烹饪一般用精炼花生油、色拉油，近年更是引进植物牛油和植物黄油等。光是醋便有10来种不同的口味：香醋、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、甜醋、香脂醋等。酱也很讲究，有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。特别值得一提的是素宴用的汤，其素（底）汤的讲究丝毫不亚于高汤，通常用黄豆芽、香菇，加上各类天然植物香料，文火吊制，味浓鲜美，香气扑鼻，让人不能不啧啧称奇。